SALSAS

Las salsas emulsionadas es un conjunto de salsas cuyas características de elaboración pasan por la emulsión de un par de sus ingredientes. algunas como: 
SALSA HOLANDESA:
Se trata de una salsa de origen Francés a pesar de que su nombre haga referencia al origen neerlandés. La salsa holandesa es el ingrediente principal de los, huevos a la benedictina Es una salsa de un alto grado de dificultad.
mantequilla+yemas de huevos+gastric.

SALSA BEARNESA:
"Una salsa Béarnaise es simplemente yema de huevo, una chalota, un poco de estragón,vinagre y mantequilla, pero lleva años de intensa práctica obtener un resultado perfecto" en Ma Gastronomie.
gastric con estragon+huevo+vinagre+mantequilla.

SALSA CHUTNEY:

De origen indio, el chutney es mucho más que una preparación muy condimentada, ( su significado literal de chatni) se trata de frutas, verduras, hierbas y especies que se cocinan lentamente en vinagre y azúcar para producir un condimento agridulce. Las especies más usadas son aromáticas: canela, jengibre, enebro y cardamomo. 

El Chutneys de mango, excelente modo de conservar el perfumado sabor de esta fruta de temporada corta, es con seguridad el preferido. 

Se pueden preparar Chutneys rápidos y frescos para comer de inmediato, pero la versión cocida es más conocida. Los Chutneys cocidos un acompañamiento ideal de casi cualquier plato de comida: carnes y aves frías y calientes, quesos, verduras y huevos; se conserva su sabor y este mejora con el tiempo.

cebolla en brunoice+ pimentón rojo+mango en brunoice+curry en polvo+ carda momo.

SALSA DEMIGLACE

es una reducción de jugos de la carne, tiene barias fases la primera fase es un jugo ligado (partimos de un fondo oscuro lo ligamos con fécula de maíz y se obtiene la primera parte, y este jugo ligado a subes tiene sus derivadas).
JUGO LIGADO:salsa ala naranja, salsa agridulce, finas hiervas.
salsa ala naranja:cebolla confitadas+ vinagre+jugo de naranja+jugo ligado.

 salsa agridulce:cebolla confitadas+vinagre+pepinillos o mostaza+jugo ligado.

salsa finas hiervas:cebolla+finas hiervas+jugo ligado.

El jugo ligado como salsa.
 la española es un jugo ligado+md+tocino+pasta de tomate+roux oscuro. y obtenemos el segundo paso de la demiglace.

derivadas de la demiglace:
bourguiñon: cebolla en brunoice+ reducción de vino tinto+demiglace.

salsa de champiñones:
champiñones salteados en ajo+ reducción de vino tinto+demiglace.

salsa cazadora:
tocino+ajo+champiñon en duxelles+demiglace.

salsa italiana:
cebolla en brunoise+ estragón +champiñon+ jamón+vino tinto.

charcutier:
cebolla en brunoise+pepinillos+mostaza+demiglace.

 
 

ARROCES

No se considera  como una harina si no como un cereal en la gastronomía lo confundimos con harina,se denomina alimento conductor, el arroz es uno de los alimentos mas viejos en la historia del hombre 1500A.C. en las tierras de los asirios.
Existen barias clases de arroz hay de grano largo de grano corto según la composición física y química requieren mas o menos agua en la cocción. Arroz de grano largo es el mas fino y se de no mina arroz basmati es originario de la india tiene muchas variedades y es enriquecido con especias y flores,  raíces, es bastante perfumado y la forma de elaboración es el pilaf.
ARROZ BOMBA: es de origen español y se utiliza en la elaboración de paellas pero es mal llamado por que paella es el nombre del recipiente donde se hace el arroz.
ARROZ JASMIN: o japónica es de origen japones y se utiliza para hacer el suchi tiene mucho gluten mas q el arbóreo.
ARROZ SALVAJE: es ovalado casi como el basmati pero es un cereal es una semilla de pasto acuático tiene sabor a nuez es de color oscuro su origen es en la parte norte de los estados unidos y canada se utiliza en arroces especiales con frutos secos y en ensaladas.

hay 4 formas de preparar el arroz cada arroz tiene su método para ser preparado en el método:
hervido o absorción: agua, sal, punto de ebullición, dejar secar y tapar por 20 min.
salteado: en aceite se pone el arroz a que selle y despues se le agrega agua con la sal disuelta dejamos secar y tapar por 20 min.
pilaf: La forma de cocinar el arroz pilaf básico es dorando el grano en aceite o ghee, con cebolla o ajo y especias para dar algo de sabor y después agregando caldo o agua para su cocción. 
creole: poner a cosinar el arroz en 10 veces la cantidad de su peso reservo y yebo al horno pero antes debo tamizar y lavar el arroz con agua caliente.
arroz florentina:500gr de arroz, 800cc de aceite, 200gr de espinaca, 50gr de tocineta, 5gr de ajo.

PESCADOS

El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, para su utilización como alimento.
En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescados. El término se aplica simplemente a los peces, de ahí la palabra pescado, y desde la caída delImperio romano hasta los inicios de la Edad Moderna se aplicaba incluso a ciertas aves acuáticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se podía comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que, por una leyenda atribuida a lasbarnaclas, que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves como pescados.

En la actualidad (primera mitad del 2007), los tres países principales consumidores de pescado son: Islandia, Japón y Portugal.

Se conoce como pescadería al local donde se exhibe el pescado para su comercialización minorista, atendida por pescaderos o pescadera.

HISTORIA DE LAS PESCADOS:

El origen del consumo de pescados en la Región de Murcia se remonta a la prehistoria ya que en diferentes yacimientos arqueológicos que salpican la geografía regional se han encontrado vestigios que atestiguan el consumo de peces por los seres humanos, así como la utilización de artes de pesca para capturar ejemplares desde la playa. En lugares como la Cueva de los Aviones de Cartagena o la Cueva de los Mejillones de Cabo de Palos existen restos de arpones y otros útiles relacionados con la pesca durante el Paleolítico, Neolítico y Edad de los Metales.

Romanos

Pero sería la civilización romana quien introduciría en la Península Ibérica a través de Cartagonova, uno de sus principales puertos marítimos, el consumo masificado de pescado, así como su utilización para la elaboración de salazones y productos derivados como el carísimo Garum. Esta salsa, realizada a base de la fermentación tras sazonado y salado de sangre y entrañas de peces como el salmonete, caballa, sardina o atún, era muy utilizada por la alta sociedad para condimentar sus preparaciones. Un producto de lujo que desde Cartagonova y otras ciudades del sur peninsular era exportado hasta Italia.

Herencia musulmana de las elaboraciones complejas con pescados

Las recetas sofisticadas con pescados como la dorada, lubina, magre o mújol, vendrían de la mano de los musulmanes durante la Edad Media y los siglos de dominación árabe de la península. Técnicas de pesca innovadoras y nuevos productos para combinar como por ejemplo frutas, verduras y hortalizas exóticas hicieron que los acompañamientos del pescado enriquecieran el sabor del mismo.

MARISCOS

Un marisco o fruto del mar es, en gastronomía, un animal marino invertebrado comestible. En esta definición se incluyen normalmente los crustáceos (camarones, langostinos, cangrejos,percebes, etc.), moluscos (mejillones, almejas, berberechos, chipirones, etc.) y otros animales marinos tales como algunos equinodermos (erizo de mar) y algunos urocordados (piure).

Ya sea por su sabor a mar inigualable o por la gran variedad de especies, los mariscos, crustáceos y moluscos son extraordinarios para preparar las más diversas preparaciones culinarias, apreciadas por los paladares más exigentes.

Como mariscos se conocen a todos los animales marinos que no pertenecen a la clase de los peces y se dividen en dos grupos: crustáceos y moluscos.

Delicioso sabor a mar.

Dentro de los primeros se incluyen langostas, bogavantes, camarones, langostinos (gambas), quisquillas, cangrejos y percebes, entre otros. Casi todos son acuáticos aunque algunos como los cangrejos se han adaptado a la vida terrestre. Existen más de 25.000 especies de crustáceos, de una amplia gama de tamaño pasando por los insectos marinos de pequeñísimas dimensiones hasta llegar a un cangrejo gigante de Japón que puede medir hasta 3,50 metros.

Todos los crustáceos deben estar vivos al momento de la compra y para cocinarlos se los sumerge en un caldo corto con la cabeza y las pinzas hacia abajo. Luego, por ejemplo en el caso de la langosta, se la abre al medio y se la puede preparar a la parrilla pincelada con aceite y lima, asado en el horno o simplemente a la americana. Las langostas pueden medir hasta 50 cm de largo, poseen 5 pares de patas que terminan en pinzas y 4 antenas; dos largas y muy fuertes y dos pequeñas, y una cola larga y gruesa.

Los langostinos miden de 6 a 14 cm de largo con un caparazón que remata en un cuerno largo y dentado. Los camarones son los hermanos pequeños de estos últimos y su tamaño va de 2 a 4 cm.

Olor a marFrescos o congelados deben oler a mar y estar firmes y brillantes al comprarlos. Se pueden conseguir con su cáscara, pelados y limpios pero al cocinarlos se los debe desvenar, es decir, quitarles la vena negra  intestinal que está a lo largo del dorso y luego lavarlos con agua corriente fría. Para hacer una rica salsa o bisque se pueden emplear las cabezas salteándolas con cebollas, zanahorias y puerros que luego  se cocinarán con un rico caldo de pescado y vino blanco. Con ella se pueden elaborar los más sabrosos risottos, o con el agregado de nata o haciendo un roux una buena salsa o sopa para los días invernales.

Los cangrejos son crustáceos de río o de mar que por su caparazón, 5 pares de patas y pinzas, es parecido a la langosta pero de forma redonda. El dicho “rojo como un cangrejo“ se debe al color que toma cuando se cocina. La prima grande de los cangrejos marinos es la centolla o el centollón, de 8 a 15 cm de diámetro con caparazón casi redondo cubierto de pelos y con cinco pares de patas peludas y largas. Su carne delicada es muy apreciada. Ésta vive entre las rocas o piedras y muda su caparazón, ocultándose entre las algas y piedras hasta que el nuevo caparazón se haya endurecido. Antiguamente era considerada como símbolo de la prudencia y el consejo debido a esa característica de esconderse.

La variedad de moluscos es muy grande muchos de los cuales poseen una concha calcárea como los caracoles, navajas, ostras, vieras, almejas, berberechos y mejillones. La almeja es un molusco blanquecino con valvas de 3 a 4 cm, ovaladas, verde negruzco y con estrías. Deben estar vivas al comprarlas y reaccionan cerrándose cuando las tocas. Al igual que las vieras y mejillones debes desechar las que no se hubieran abierto durante la cocción. El mejillón tiene dos valvas simétricas ovaladas de color negro azulado, siendo  su carne rojiza o blanca grisácea. La ostra es otro molusco marino con caparazón casi circular que tiene uno de los lados muy rugoso, de carne blanca y brillante y aspecto gelatinoso es una delicia, generalmente se come cruda en su propio jugo y unas gotas de limón y un toque de salsa tabasco.  Las vieras se pueden o no comer con el coral pero les debes desechar una pollerita que las rodea (tejido duro) y por supuesto deben tener olor a mar, a fresco.   Siguiendo con esta fauna marina, muy populares también son los calamares y pulpos quienes pertenecen a la familia de los cefalópodos. Tienen cuerpo oval en forma de bolsa en cuya abertura está la cabeza que posee tentáculos. Su carne es blanda y los tentáculos también son comestibles, además poseen una bolsita con tinta negra muy rica para preparar salsas o integrar en la cocción de los arroces en las paellas. Los calamares pequeños se llaman calamaretis o chipirones.

Los pulpos tienen en la cabeza un pico y posee también una bolsita con tinta en su cuerpo, con 8 tentáculos que poseen dos hileras de ventosas. Su carne se ablanda congelándola o golpeándola, deben hervirse calculando media hora por Kg, pero para ablandarlo se debe sostener con una pinza y sumergirlo tres veces en el agua hirviendo “para asustarlo” y luego continuar con la cocción. Una vez hervida la carne se puede comer en rodajas con aceite de oliva y pimentón, a la parrilla o ser parte de una riquísima cazuela.

Los mariscos se pueden incluir en deliciosas tapas con el aperitivo, en ensaladas, ceviches, sushis y los más refinados platos como por ejemplo una langosta a la maitre de hotel.